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Il existe une grande variété d'olives. Et donc d'huile d'olive.
En Espagne les variétés d'olives les plus fréquentes sont picual (Jaén et Cordoue) , l'aloreña (Malaga), arbequina (Catalogne), Blanqueta (Alicante), cornicabra (centre de la Péninsule), castillane (Tache orientale), empeltre (Aragon), farga (zone côtière du sud de la Catalogne et du nord du Levant), gordal sévillane(Séville), hojiblanca (Cordoue et Malaga), lechín de Grenade (Grenade et Almería), lechín de Séville (Séville et Cadix), etc.
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Cependant, la production d'huile ne procède que de certaines d'entre elles : hojiblanca, pointu, lechín de Grenade, arberquina et empeltre.
Et naturellement, la PICUAL. A savoir : l'immense majorité des olives qui poussent sur les oliviers de Jaén ne sont pas pour être manger. Les olives de Jaén s'emploient dans leur presque totalité pour la fabrication d'huile.
Le nom de "picual" a été donné en référence à l'extrémité pointue du fruit. On estime qu'un olivier sur deux plantés en Andalousie a un rapport avec cette variété. L'huile vierge extra qu'elle fournit est considéré d'une grande qualité par sa stabilité et sa résistance à la raréfaction. Son goût est légèrement amer et piquant.
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