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No todas las aceitunas son iguales. Por consiguiente, no todos los aceites que de ellas se obtienen son los mismos.
En España las variedades más frecuentes de aceitunas son la aloreña (Málaga), arbequina (Cataluña), Blanqueta (Alicante), cornicabra (centro de la Península), castellana (La Mancha oriental), empeltre (Aragón), farga (zona costera del sur de Cataluña y norte de Levante), gordal sevillana (Sevilla), hojiblanca (Córdoba y Málaga), lechín de Granada (Granada y Almería), lechín de Sevilla (Sevilla y Cádiz), picual (Jaén y Córdoba), etc.
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Pese a tanta variedad, la producción de aceite procede sólo de algunas de ellas: hojiblanca, picudo, lechín de granada, arberquina y empeltre.
Y por supuesto, la PICUAL. Una consideración para neófitos: la inmensa mayoría de las aceitunas que crecen en los olivos de Jaén no son para comerlas. Ni se les ocurra cogerlas del árbol y llevárselas a la boca, como hizo un ilustre comisario europeo. Las aceitunas de Jaén se emplean en su casi totalidad para la obtención de aceite.
El nombre de "picual" lo recibe por el ápice apuntado que toma el fruto. Se calcula que uno de cada dos olivos plantados en Andalucía se corresponde con esta variedad. El aceite virgen extra de ella obtenido se considera de gran calidad por su estabilidad y resistencia al enrarecimiento. Su sabor es ligeramente amargo y picante.
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